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        記憶里的春之味,奶奶的咸菜筍干肉末青團,油綠如玉,鮮脆爽口,軟糯芳香

        陽春三月,萬物復蘇。春風一吹,春雨一落,蟄伏了一冬的野菜紛紛不甘寂寞地探出頭,歡快地跟春天招手。
        四時之序,每個節氣都有與之相對應的食物,清明前夕最鮮美的野菜莫過于艾草。三月的艾草,清新翠綠,嫩得能掐出水來,又帶著自然的野香,整棵皆可食用。


        “彼采艾兮,一日不見,如三月兮!” 古時候文人在《詩經》里用艾草表達長相思的真摯戀情,而巧手的匠人則是利用了艾草生溫、熟熱的藥性,將它做成了春季最美味的佳肴——青團。
        青團,相傳始創于宋代,為清明節寒食佳點之一,用以祭祀祖先,當時統稱為"粉團",到明清時期,盛行于江浙滬地區,因其色澤碧綠、生青,故名為"青團"。白居易有詩贊道“寒食青團店,春低楊柳枝。酒香留客在,鶯語和人詩?!鼻宕朗炒蠹以对凇峨S園食單》中更為我們描述了青團的制作方法“搗青草為汁,和粉作粉團,色如碧玉?!北叹G的顏色,圓鼓鼓的身子,軟糯芳香的口感,是從視覺到味覺上的享受。


        清明的青團是上好的時令佳品,每年臨近清明,全國人民關于青團的味覺記憶又被打開了。咸蛋黃肉松青團、芝士流心奶酪青團、冰淇淋青團、螺螄粉青團、紅燒肉青團……各種網紅口味層出不窮,商家為了節省時間,將青團從里到外都簡化偷懶起來。新鮮艾草麻煩就用艾草汁艾草粉替代,甚至為了讓青團有更鮮亮的綠色,加入抹茶粉或菠菜汁;糯米粉不好塑型,直接用預拌粉代替,這樣做出的青團少了艾草特有的苦味,怎么能吃出春天的味道呢!
        好吃的青團,必然要用新鮮的艾草,挑選、清洗、焯水、打碎,和著水磨糯米粉,一搟、一揉、一包,再上屜蒸熟。色如碧玉,宛如春天的顏色,表皮有著肉眼可見的艾草碎,摸起來軟糯有彈性,還未品嘗艾草特殊的清冽香味便撲鼻而來,入口后糯韌綿軟,帶著艾草特殊的清香,仿佛感受到了春日的氣息。


        食過青團,方知早春之味。食物是必須與人在一起的,因為承載的是記憶。食之味只是美食的一部分,食物背后的情感,才是真正令人難以忘懷的。正如梁實秋所說:人之犯饞,是在飽暖之余,眼看著、回想起或是談論到某一美味,喉頭像是有饞蟲搔抓作癢,只好干咽唾沫。一旦得遂所愿,瓷情享受,渾身通泰。
        對于筍筍而言,奶奶的『咸菜筍干肉末青團』便是那“記憶中的春之味”。
        奶奶是老上海,特別會做上海糕點。孩提時光,每年清明前夕奶奶總會帶著筍筍采摘新一季的野菜,艾草也是其中一味。新鮮的艾草洗凈焯水過水再和糯米粉揉在一起,或包入餡料,或直接攤成餅,都是人間美味。做好的青團除了用來祭祀祖先當然還要好好享用一番啦。摘多的艾草奶奶會瀝干水分放冰箱冷凍保存,就能在一年四季都嘗到春天的味道。


        油綠如玉的糯米皮包上用咸菜、筍干和肉末做成的餡料,圓圓胖胖好不可愛,趁熱咬上一口,糯韌綿軟、咸鮮豐富、鮮脆爽口,還有一股子屬于艾草的淡淡的清香,仿佛一口就吃進了整個春天呢~





        食材

        餡料:肉末300g、筍干40g、咸菜200g、鹽適量、糖適量、生抽適量
        面皮:艾草100g、糯米粉300g、粘米粉50g、豬油20g、溫開水180-200ml
        其他:小蘇打2g、鹽2g、粽葉適量



        步驟

        筍干和咸菜提前一天泡發。

        咸菜很咸,需要多次換水去掉部分咸味才能食用。

        不同時間段做的筍干泡發時間不同,趕時間的可以將筍干洗凈后放入高壓鍋或電飯煲內,加入足量清水沒過筍干,燜煮30分鐘至筍干發軟,在鍋里放著至鍋里水冷卻,筍干泡發即完成。


        處理好的筍干、咸菜都切成小丁。

        將肉末、筍干丁、咸菜丁放入一個大盆中,加入鹽、生抽、白糖。

        沿著一個方向攪拌均勻至上勁,放入冰箱冷藏腌制2小時左右,不趕時間可以腌制過夜。

        這樣可以讓餡料味道更融合,還可以鎖住肉汁,讓肉餡中的油脂冷卻下來,包的時候不容易散餡。

        糯米粉和粘米粉先倒入大盆中混合均勻備用。

        做青團用的是水磨糯米粉,與干磨糯米粉相比,水磨糯米粉粉質更細糯柔滑,更干凈,光澤度好,做出來的糯米食品口感更加軟糯嫩滑又不粘牙。粘米粉就用市售能買到的即可。

        艾草摘取嫩葉部分清洗干凈,用鹽水泡半個小時殺殺菌。

        鍋中加適量清水,放入艾草,加小蘇打,開大火煮。

        做青團的艾草要采用清明前的艾,這時候草是最嫩的,顏色也最翠綠,做出的青團口感最好。

        艾草本身會有一些苦味,這是它的特別和芳香之處,加入小蘇打焯水煮開后可以去除一部分的苦澀,還可以保留艾草碧綠的色澤。

        煮開后轉小火煮至鍋中水慢慢變深綠色時關火。

        將艾草撈出用涼水沖洗。

        小蘇打煮過艾草后,艾草表面會有一層黏滑的液體,需要沖洗干凈。

        將煮后沖洗干凈的艾草切碎或用料理機打碎。

        將處理好的艾草碎倒入前面準備好的粉中。

        不喜歡艾草顆粒感的可以過濾后只取艾草的青汁部分去除葉渣,但是加了艾草碎的青團做出來會更綠一些,口感也更獨特。

        根據粉類的吸水率適量加入溫開水。

        慢慢攪成絮狀。

        再上手揉成面團,這時候的面團不夠光滑,不影響。

        將豬油加入,慢慢地揉進面團里,直至面團表面光滑、軟硬適中、色澤均勻即可。

        將面團分成等份的小面團,差不多一份30g,一共做了23個。

        將小面團搓成小圓球,再做成圖中的漏斗形,包入適量的餡料,捏攏收口,保證面團完全包裹肉餡料。(就像包湯圓一樣,只要不露餡就行)

        搓成圓球,即成青團生坯。

        所有青團生胚做好,可以直接保持圓球狀,也可以稍微壓一壓成餅狀,在青團生胚下墊上一片粽葉防粘。

        放入蒸籠中,每個青團之間要間隔一些空間,蒸的時候會變大,以免粘在一起。

        鍋中大火沸水燒開,將蒸籠放上,蒸15-20分鐘,蒸至表面鼓起顏色變深為宜。 

        關火燜2分鐘后開蓋,剛剛做好的青團嫩綠嫩綠,趁熱給每一個青團刷上一層豬油。

        刷上油可以增加青團的顏色和光澤,以防止表皮發硬,也可以防止青團粘在一起。

        做好的青團刷上油后趁熱包上保鮮膜,這樣青團冷卻后入口時表皮還是軟的,可以在常溫下保存兩天。若放在冰箱冷藏可保存一周左右,冷凍可保存三月,需要吃的時候不用解凍,去掉保鮮膜直接上鍋蒸一下就好。

        面團中加入粘米粉可以起到中和糯米粉的粘性和塑型作用,做出來的青團不會軟塌塌的。如果想做出的青團表皮更加透亮清澈可以加入澄粉,同樣可以中和糯米的粘性。澄粉和粘米粉可以都用或取一,但要注意用量,添加過多會導致青團太有嚼勁,冷卻后太硬,沒有軟糯的口感。

        青團好吃,但糯米含量較高不易消化,腸胃功能不健全、膽囊炎、胰腺炎、糖尿病人、膽結石的患者、老年人、小孩應當適量食用。

        剛剛蒸熟后的青團熱乎乎的,色澤青翠,糯韌綿軟,清香撲鼻。

        涼了以后青團更是蒼翠欲滴,秀色可餐。

        除了艾草,我們還可以鼠鞠草和漿麥草,做出來的青團都隱隱有股子清香氣,風味獨特。

        咸菜筍干鮮肉餡,直接吃也是很下飯的呢。

        將最鮮嫩的艾草,細心地揉進糯米里蒸熟,油綠如玉、外皮軟糯,這溫柔又清新的春綠,讓人真是愛不釋手。

        糯嘰嘰的外皮下,濃郁的咸鮮味混合著艾草的獨有的草汁香氣,一口咬下去,脆嫩的筍丁、鮮酸的咸菜、適口的肉餡,咸酸適中,鮮脆爽口,肥而不腴。

        艾草的芬芳清香,糯米的香甜軟糯,肉餡的清爽鮮美,這滋味真是享受,好似把整個春天都留在了唇齒間。

        青團,其色青碧,其味清香,雖表達對逝去故人的懷念,但吃起來格外有味!

        節令美食是歲月洗禮留給我們的禮物,好好享受這份春之味吧!


        圖文:呵呵筍

        音樂:Nelly Joy / Jason Reeves - More in Love With You

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